Les couteaux japonais et leurs qualités

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L’acier des couteaux Japonais

Les couteaux japonais sont de plus en plus renommés dans le monde. De nos jours, on voit de plus en plus souvent la coutellerie japonaise dans les échoppes de couteaux ou dans les grandes enseignes de couteaux. Mais il s'agit de là souvent des couteaux fabriqués en Chine.

La coutellerie japonaise est quelque chose de très minutieux et brut à la fois. Le forgeron travaille avec précision et passe du temps à imaginer un couteau d'exception. Ainsi ils doivent la qualité de leur coutellerie japonaise, aux aciers qu'ils utilisent lors de la conception de leurs œuvres. Les couteaux japonais ont été reconnus comme les plus coupants au monde. Cependant, le métal qu'ils utilisent est choisi avec précision et perfection, afin qu'il soit le plus tranchant possible.

De l’art authentique

Saviez-vous que le forgeron japonais va jusqu'à fabriquer son propre acier, en allant chercher le minerai et en la transformant en du métal brut. Puis transformer en acier composite, afin de créer la matière qui servira de lame au couteau. C'est une tradition chez les forgerons japonais de créer son couteau à partir de matériaux nobles et sans transformation au préalable. L'acier le plus traditionnel du pays au soleil levant est l'acier tamahagane. C'est un des aciers les plus prisés pour la conception d'un katana. Voici quelques aciers utilisés au Japon en forge et coutellerie.

• Acier au "chromo-vanadium"
• Aciers VG10
• Acier VG10 et Damas 32 couches
• Acier VG10 en 64 couches
• Acier VG5 3 couches
• Acier SGPS aussi nommé SG2

Une qualité à couper le souffle

Comme dit précédemment la qualité de coupe d’un couteau, dépend beaucoup de l’importance que l’on donne au choix de l’acier. Chaque acier est différencié par ses caractéristiques uniques de constitution, mais aussi par les traitements thermiques qu'il subit. La qualité de coupe des couteaux japonais est très appréciée par les cuisiniers. Comme le samouraï avec son sabre, le cuisinier fait corps avec son couteau.

La qualité de l’acier doit être respectée dans les règles de l’art. Tout dois être pris en compte :

• La précision de la frappe du marteau
• La température de l'eau pour la trempe.
• Respecter la virginité du métal à former le tranchant et le dos d'une lame
• Elles sont marquées au poinçon du forgeron sur la constitution d’un acier bleu ajusté, d'un acier superposé.

Au Japon tous les couteaux fabriqués par les forgerons japonais ont une âme. La tradition oblige le respect du couteau forgé. Ils ne sont point comparables à un couteau conçu en usine.

Une fois la lame forgée, celle-ci passe à l’aiguisage qui lui donnera sa capacité de coupe exceptionnelle. En premier temps elle passe soit à la meuleuse ou au backstand, puis à la pierre naturelle trempée dans de l’eau basique. Premièrement on commence par utiliser des pierres à gros grains, en affutant les deux côtés du tranchant ou un côté s'il s’agit d’un couteau à l’émouture asymétrique. Puis une fois le premier grain passé, on continuera avec des pierres de plus en plus fines pour atteindre un tranchant parfait et un fil homogène et coupant. Beaucoup de xes couteaux japonais sont fait en damas, pour en savoir plus sur les couteaux damas cliquez ici.

La fabrication dans les règles de l’art

Première étape 

Choisir son acier. Il existe plusieurs aciers haut de gamme et de moyenne gamme. Voici quelques aciers utilisés en coutellerie japonaise.

Acier inoxydable:

 

1. GINSANKO

Sa dureté est de 59-62HRC, c’est l’acier inoxydable le plus courant avec le VG10, il est l’acier inoxydable le plus couramment utilisé. Il contient tous les atouts pour de bons couteaux japonais.

2. VG10

Sa dureté est de 58-62HRC, cet acier inoxydable est souvent choisi pour ses qualités de dureté et de résistance à l’épreuve du temps et de la nature.

3. AUS10

Sa dureté est de 58-61HRC.

4. UX10

Sa dureté est de 59-61HRC.

5. MBS26

Sa dureté est de 58-59HRC, c'est un acier de composition basique. Il a la caractéristique d’être souple et résistant. Ainsi, il donne au couteau une bonne résistance grâce à son haut taux de carbone.

 

Acier carbone:

 

1. SHIROGAMI

Sa dureté est de 61 à 64 HRC, cet acier carbone est souvent utilisé par les forgerons japonais. Il contient toutes les caractéristiques d’un bon couteau : dureté, résistance et un grain fin pour les coupes les plus fines.

Il existe encore plusieurs aciers Shirogami.

2. AOKO

Sa dureté est de 61 à 64 HRC, bonne résistance due à l’ajout de carbure.

3. AOGAMI

Cet acier est parfait, donnant une incroyable capacité de coupe.

4. AOGAMI SUPER

Sa dureté est de 61 à 65 HRC, aura une très bonne capacité de coupe due à la qualité de son cristallin. Il concède une bonne résistance ainsi qu’une bonne dureté. C’est un acier haut de gamme.

5. LE TAMAHAGANE

C’est un minerai d’acier, utilisé par les forgerons traditionnel japonais et coréen lors de la fabrication de katana ou autres sabres asiatiques.

6. R2

Sa dureté est de 62-65HRC, un acier haut de gamme grâce à sa solidité et à l’élasticité qu’il procure. Ainsi qu’une bonne résistance à l’oxydation.

7. SRS15

Sa dureté est de 62-64 HRC, souvent utilisé pour la coutellerie de cuisine dû à sa bonne résistance à l’oxydation.

8. ATS34

Sa dureté est de 61-64HRC, acier moyenne gamme ayant une bonne résistance et une élasticité pour les couteaux types chasse, bushcraft.

9. HAP40

Sa dureté est de 62-65 HRC, cet acier est reconnu pour son fil de coupe parfait pour les couteaux japonais de cuisine.

Il y a bien sûr les aciers Damas :

• Acier VG10 et Damas 32 couches
• Acier VG10 en 64 couches
• Acier VG5 3 couches

À savoir qu’il existe encore bon nombre d’aciers non cités ci-dessus, avec des propriétés propres à chacun et différents.

Deuxième étape :

Le forgeage de la lame par un artisan forgeron spécialisé dans le martelage du couteau. Afin de créer la forme du couteau, ainsi que la soie du manche. L’émouture sera aussi mise en forme de façon partielle.

Puis viendra le traitement thermique de l’acier. Il sera différent de chaque artisan, si c’est une trempe à l’huile ou à l’eau. On lui fera un revenu pour lui rendre toute sa résistance à l’effort.

Troisième étape :

Après que la lame ait été forgé, nous allons passer à l’aiguisage. L’affûtage est un art dans la coutellerie japonaise. Il passe après la mise en forme de la lame et de l’émouture. C’est un artisan spécialisé qui va s'occuper entièrement de rendre à la lame un tranchant rasoir.

Quatrième étape :

Pour la quatrième étape de l'assemblage d'un couteau japonais sera l’assemblage du manche. Le manche est en soie et non en plate semelle. La soie et en fait le métal qui va venir rentrer à l'intérieur du matériau que l'on va utiliser pour le manche. Cependant la soie sera assemblée au manche qui aura été préalablement chauffé.

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